Vanliga kryddor som du nog inte visste hur de växer eller skördas

1. Kapris

Kapris görs av inlagda blomknoppar eller omogna frökapsar.

Många har säkert beundrat de vackra blommorna på de låga kaprisplantorna när de varit på solsemester kring Medelhavet, men få vet att det är dess oöppnade blomknoppar som plockas och läggs in. Även frukterna läggs in. De brukar vara större och innehålla små fröer, smakar lite mildare och kallas för salladskapris.

2. Vanilj

Vanilj är en orkidé som är mycket arbetskrävande för framställningen av kryddan.

Vaniljsläktet är orkidéer som växer som klättrande lianer. Den vanligaste arten är Vanilla planifolia. Lianerna beskärs för att gynna flera blommor. Vanilj odlas i flera delar av världen, men biet som pollinerar blomman finns enbart i Mexiko. Därför måste man handpollinera på konstgjord väg. Blomman varar bara en dag, så det gäller att kontrollera plantagen dagligen. Frökapslarna är det vi använder som smaksättare, och även dessa måste skördas för hand. Inte konstigt att vaniljstänger är så dyra!

3. Sesamfrön

Så här ser sesamplantan ut. Man kan skörda och rosta fröna, framställa sesamolja och sesampasta, men även tvål och lampolja.

Sesam Sesamum indicum är ettåriga örter som odlas i Kina, Nordafrika, Indien, Central- och Sydamerika. Sesamolja utvinns ur fröna, som kan vara naturella eller rostade. Rostade sesamfrön ger en brunaktig olja med karaktäristisk smak som är typisk för viss asiatisk matlagning. Förutom att använda fröna som de är, eller som olja, tillverkas även sesampasta. Den populära sesampastan tahini, med sin säregna smak, används i Nordafrika och Mellanöstern och görs på naturella sesamfrön. Sesampasta på rostade frön, används i exempelvis Kina, både ser och smakar annorlunda än tahini.

4. Peppar

Pepparbären från samma art ger fyra olika kryddor – svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar och rödpeppar.

I pepparsläktet finns flera kulturarter, men det är Piper nigrum som ger oss kryddorna svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar och rödpeppar. Det är en tropisk klängväxt. Bären är små stenfrukter som växer i klasar. Fullt mogna blir de röda, men skördas när de fortfarande är gröna och lämnas i solen för att ändra färg.

Rosépeppar då? Nej, det har inget släktskap alls med Piper nigrum, utan kommer från de tropiska träden peruanskt pepparträd Schinus molle, eller brasilianskt pepparträd Schinus terebinthifolius.

Rosépeppar är ett eget släkte och växer på träd och inte lianer, som svartpepparn. — Rosépeppar är ett eget släkte och växer på träd och inte lianer som svartpepparn.

5. Saffran

Saffranskrokus har en trixig växtcykel för svenskt klimat. Det är pistillmärket som plockas för hand och blir till kryddan saffran.

Saffran, den dyrbaraste bland kryddor, kommer från saffranskrokusen Crocus sativus. Den är steril, och kan inte föröka sig naturligt. På hösten blommar de kära lökarna, vars pistiller skördas för hand. För att få ett kilo torkad saffran krävs 100 000–150 000 krokusar! Den närbesläktade arten vild saffranskrokus C. cartwrightianus ger också lite saffran, men har mindre pistiller.

Kan man då odla saffranskrokus i Sverige? Nja, blir svaret. Det är svårt att lyckas på friland, då kruxet är att de behöver en varm viloperiod under sommaren, då de vill ha det riktigt torrt och varmt, så att löken ”bakas”. Då de är frostkänsliga och blommar väldigt sent på säsongen, gäller det att testa på den mest gynnsamma zonen. Det har varit några tidningsartiklar om odlare som testat lite mer storskaligt i Skåne och på Gotland, men att lyckas första året är inte så svårt. Svårigheten är kommande år, att få dem att blomma om. I alpinhus kan man styra klimatet bättre, men då kommer man inte upp i några större mängder. Men visst kan man testa i liten skala, och det går även bra att ha dem i krukor så att man kan lättare kan flytta in dem i växthus.

6. Kryddnejlika

Kryddnejlika är ett träd som kan bli 10 m högt. Produkten är de torkade blomknopparna.

Kryddnejlika är ingen nejlika som man först kan tro. Nej, det är de torkade blomknopparna, från trädet Syzygium aromaticum, som vi använder i bakverk. Kryddnejlika tillhör myrtenväxter. Trädet odlas kommersiellt i Indonesien, Indien, Pakistan, Sri Lanka, Tanzania och Madagaskar.

7. Kanel

Kanel är barken från i huvudsak två kanelarter. Här skyddas trädet där man redan skördat bark, så att ny bark kan återbildas.

Kanel är i huvudsak från två trädarter – äkta kanel Cinnamomum verum och kassiankanel C. aromaticum. De är båda lagerväxter. Själva kanelen utvinns från bark. Först avlägsnas det yttre lagret, korkbark, sedan torkas kanelen. ”Äkta kanel” är en direktöversättning från latinets Cinnamomum verum, men det gör inte andra kanelarter mindre äkta. Äkta kanel, eller ceylonkanel som den också kallas, odlas på Sri Lanka, Madagaskar och Seychellerna. Smaken är mild och kumarinhalten är låg.

Den vanligaste kanelen i svensk handel är kassiakanel, som odlas i sydöstra Kina, men även på Java och Sumatra. Kassiakanel är mörkare i färgen, och har starkare smak än ceylonkanelen. Kumarinhalten är högre, och man bör inte överdosera (1 tsk/dag för vuxen) då levern kan ta stryk.

8. Kakao

Blommorna liksom de stora kakaobönorna växer direkt på kakaoträdets stammar.

Kakao Theobroma cacao tillhör familjen malvaväxter. Träden odlas i de tropiska delarna av Nordamerika, Sydamerika, Afrika och Asien. Kakaobönorna är egentligen fröer, som sitter i fem rader inne i frukten, som liknar en amerikansk fotboll i form och storlek. Något ovanligt med kakaoträdet är att blommor och frukter växer direkt på stammen och grövre grenar, vilket kallas för kauliflori.

Bönorna tas ur sina fruktskal, fermenteras i 1-6 dygn varefter de torkas och rostas. Sen krossas bönorna och skalet som lossnat blåses bort med varmluft. Därefter börjar processerna att tillverka kakaomassa, kakaosmör och kakaopulver.

9. Stjärnanis

Stjärnanis är rosettformade baljkapslar som växer på träd i Asien.

Stjärnanis Illicium verum är träd odlade i Asien för sina aromatiska frukter, som används till krydda i de asiatiska köken. Frukterna är rosettformade hårda baljkapslar bestående av 6–12 delar. Hos oss används de mest som smaksättare och dekoration i efterrätter och bakverk, men man brukar inte äta själva kapseln.

Det här är inte stjärnanis utan anis, en ört som kan odlas Sverige.

Stjärnanis ska inte förväxlas med anis Pimpinella anisum. Även om de har en liknande lakritssmak, så är det helt olika växter. Anis är en ettårig ört som tillhör familjen flockblommiga växter, och den växer förvildad i Sverige. Anisens frön används som kryddor i bröd och i populära spritdrycker som absint, arrak, Jägermeister, Pernod och O. P. Anderson. Det är från anisörten som man utvinner anisolja.